L’origine dei salumi è molto antica e si colloca generalmente nell’epoca etrusco-romana: da allora sono nate vere eccellenze gastronomiche tra le quali la bresaola.
È un pregiatissimo salume originario delle aree alpine dell’Italia settentrionale, prodotto nelle piemontese Val d’Ossola e nelle lombarde Valchiavenna e Valtellina, dove la bresaola si è meritata la certificazione IGP.
Questo gustoso salume è prodotto utilizzando i più nobili tagli di manzo (sottofesa, fesa, sottosso, magatello e la punta d’anca), proveniente dai gibbosi bovini Zebù di origine brasiliana, di un’età tra i 18 mesi e i 4 anni (sono utilizzate anche le carni di Limousine e Charolaise, di origine europea).
Dopo essere stata rifilata e salata rigorosamente a secco con una miscela di pepe, sale, zucchero, vino rosso e spezie, la carne viene fatta asciugare per 4-8 settimane, insaccata in budelli artificiali o naturali e poi messa a stagionare per un minimo di 3 settimane in ambienti con umidità e temperatura controllate.
Bresaola: origini e cenni storici
Le origine del termine bresaola sono invero alquanto dubbie, essendoci al riguardo numerose teorie, una delle quali individua la radice germanica di brasa, in riferimento alla brace con carbone a legna, utilizzata per asciugare e riscaldare le camere dove il salume veniva fatto stagionare.
Altri studiosi pensano che la parola derivi da brisa che, nel locale dialetto, significa proprio salato oppure da bri-sale, espressione che può essere tradotta approssimativamente come cervo salato: ancora oggi oltre alla bresaola classica di manzo, esistono versioni a base di carne di cavallo o, appunto, di cervo.
In ogni caso, la tecnica di conservazione delle carni per salatura ed essiccamento risale all’Alto Medioevo ed era propria delle aree dell’arco alpino.
I primi documenti che parlano di un salume come la bresaola risalgono al XV secolo e pare venisse prodotta per mero uso famigliare. Era nota come carne salata, come dimostra uno statuto del 1467: qualche anno più tardi si attesta, in un libro mastro del canonico Lupi del 1498, l’acquisto di sale e di carne.
Solo nei primi anni dell’800, anche grazie allo sviluppo di più moderne tecniche industriali, la bresaola esce dalle case per una sua commercializzazione più ampia che la porterà, nel XIX secolo, a essere esportata anche in Svizzera.
Il borgo di Chiavenna è considerato la culla della bresaola perché si dice che un certo Giovanni della Pongia, chiamato Carnesalata, soggiornasse proprio qui nel 1450, praticando la sua attività di antico salumaio.
Bresaola: un salume pregiato e salutare, adatto a bambini e anziani
Le condizioni climatiche delle aree alpine italiane, dalla Valtellina alla Valchiavenna fino alla Val d’Ossola, contribuiscono a rendere pregiato questo insaccato: l’umidità è poca e si sfruttano le locali erbe d’alpeggio ma soprattutto la brezza Breva, proveniente direttamente dal Lago di Como.
La bresaola ha una forma vagamente cilindrica e presenta un colore rosso, acceso o scuro a seconda della tipologia di carne utilizzata: la carne è compatta e le venature pressocchè assenti, con un bordo leggermente più scuro. Il profumo è particolarmente aromatico e il gusto rivela una leggera sapidità.
In 100 gr di prodotto ci sono solo 151 calorie, pochissimi grassi, molte proteine, sali minerali (fosforo, magnesio, potassio e soprattutto ferro), niacina e vitamine, in particolare la B3, B6 e B12.
La bresaola si rivela dunque un alimento perfetto per tutti coloro che sono in regime dietetico ipocalorico, per gli sportivi e tutti coloro che sovente si sottopongono a sforzo fisico, per gli over 65 ma anche per i bambini e i ragazzi in fase di crescita.
La bresaola ha dunque il pregio di essere un insaccato che non danneggia la salute: è nutriente e altamente digeribile, riduce il colesterolo cattivo, previene crampi e contratture muscolari, rafforza il sistema immunitario ed è un cibo che migliora la salute di denti, ossa, capelli, pelle e unghie.
La presenza poi di triptofano, noto amminoacido essenziale per la necessaria produzione di serotonina, rende il consumo di bresaola come un valido aiuto per migliorare la memoria, la concentrazione e l’umore.
Bignè salati con la bresaola
Questa preparazione esalta il sapore della bresaola, dando vita a finger-food perfetti per aperitivi o brunch dal gusto ricercato e di grande impatto. Gli ingredienti necessari per i bignè sono:
- 65 gr farina 00
- 50 gr burro
- 100 ml di acqua
- 5 gr di zucchero
- 2 uova
- sale
Per la crema di farcitura servono:
- 150 gr di prosciutto cotto
- 500 gr di formaggio spalmabile
- 130 gr ml di latte intero
- sale
- pepe
- menta
- basilico
- 4/5 fette di bresaola
Per la preparazione dei bignè, bisogna far sciogliere sul fuoco il burro nell’acqua, alla quale bisogna aggiungere il pizzico di sale e lo zucchero.
Quando il burro è sciolto, aggiungere la farina e mescolare velocemente fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti, con una crosticina sul fondo della pentola.
Quando il tutto si sarà raffreddato, inserire le uova, una alla volta: versare l’impasto in un sac à poche e formare i bignè, infornandoli in forno statico a 170° per 30 minuti circa.
Spegnere il forno e lasciare i bignè all’interno, con la portella aperta in modo da farli asciugare alla perfezione.
Nel frattempo frullare tutti gli ingredienti per la crema di farcitura, dunque il formaggio (robiola o ricotta), il prosciutto cotto, il latte e i vari aromi.
I bignè dovranno essere farciti con questo composto e con una fetta di bresaola.
Risotto con la bresaola
La bresaola deve essere gustata preferibilmente fresca e non cotta ma, per un primo di carattere, si può cucinare un ottimo risotto: si tratta di un piatto leggero e delicato sia nella cottura che nel sapore, per un pranzo o una cena certamente originale.
Per la preparazione del risotto con la bresaola servono:
- 300 gr di riso
- 50 gr di parmigiano reggiano
- 100 gr di bresaola
- 50 gr di burro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 lt di brodo vegetale
- ½ cipolla
La prima cosa da fare è far macerare le fette di bresaola nel vino bianco e far tostare il riso in una pentola, con un soffritto di burro (25 gr) e di olio di oliva.
La cottura del riso deve avvenire con il brodo vegetale e, quando sarà quasi pronto, bisogna aggiungere la bresaola ben sgocciolata e tagliata a pezzetti.
Togliere dal fuoco e mantecare il riso con il restante burro e il parmigiano: si può dare un tocco finale a questo primo piatto, aggiungendo la bresaola fresca sminuzzata e cosparsa sul riso.
Fagottini di bresaola con polpette di pinoli e melone
Si tratta di una ricetta originale e certamente non banale che esalta la bresaola, accompagnandola con ingredienti freschi e soprattutto salutari, tra i quali figurano la quinoa rossa e il bulgur, una sorta di grano integrale germogliato, due alimenti ricchissimi di vitamine del gruppo B e di magnesio.
La presenza del melone attenua la leggera sapidità della bresaola, grazie al suo sapore dolce che si sposa con tutti i salumi in generale. Per preparare questi involtini servono:
- 150 gr di quinoa rossa e di bulgur
- 10 fette di bresaola fresca
- 350 gr di formaggio fresco spalmabile
- 1 fetta di melone
- 30 gr di pinoli
- basilico
- olio di oliva
La preparazione degli involtini inizia facendo bollire il bulgur e la quinoa in acqua per una decina di minuti circa: nel frattempo bisogna far tostare i pinoli in una padella antiaderente, per poi farli asciugare su della carta assorbente e tritarli grossolanamente.
Quando la quinoa e il bulgur si saranno raffreddati, è il momento di unirli al formaggio spalmabile, con aggiunta di basilico tritato.
Aiutandosi con un cucchiaio, formare le polpettine e posizionarle al centro della fetta di bresaola, per poi posizionarci sopra un cubetto di melone e un filo di olio di oliva.
Chiudere la fetta di bresaola sulla polpettina, posizionare sopra una foglia di basilico e servire leggermente freddi.
Conclusioni sulla bresaola
Ottima da mangiare e benefica per la salute: la bresaola è uno di quei salumi insaccati che può essere consumato senza paura di danneggiare, a lungo andare, la propria salute.
Si tratta poi un alimento che in cucina si presta a diverse preparazioni, dai più freschi antipasti ai secondi più elaborati, con un tocco gourmet che soddisferà tutti i commensali.
Fonte delle informazioni: https://salumipasini.com/categoria/bresaole/