Tajine

La tajine è una pentola di terracotta che dà anche il nome al piatto che tradizionalmente viene preparato in essa. Si potrebbe infatti sostenere che si tratti del piatto di punta della cucina nordafricana, in particolare quella marocchina. Il nome tajine (o tajine in francese) deriva dal greco antico τήγανον, teganon , che designa una casseruola di terracotta che ha dato il nome anche al tian nel sud della Francia. Leggi i consigli per la scelta.

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Come funziona

La tajine è dunque una pentola di terracotta dotata di un coperchio conico, che sigilla tutta l’umidità all’interno e consente la circolazione del vapore. Ciò significa che i succhi della carne e delle verdure evaporano e gocciolano di nuovo, rendendo la carne umida e tenera. Infine, il cibo viene cotto lentamente a fuoco lento, tradizionalmente su un kanoun con brace di legna o su un fornello a gas.

Un inno al tempo

Le cose buone arrivano con il tempo, il tajine ne è certamente un esempio. Il processo di cottura è soprattutto un omaggio alla cottura lenta e alla vita semplice. Ciò significa che più a lungo si concede al tajine di operare la sua magia, migliore sarà il risultato finale. Che risultato sia davvero notevole è verificabile: un buon tajine è uno stufato ricco con carne incredibilmente tenera impreziosita dalla fragranza succulenta dalle spezie e dalla frutta secca che hanno macerato insieme per ore.

Come viene servita la tagine?

La pentola stessa viene utilizzata anche come piatto per servire la ricca pietanza preparata al suo interno. Nella tradizione nordafricana, è un piatto che si condivide. Un riflesso dell’ospitalità marocchina: una volta pronto viene posizionato al centro del tavolo per consentire a tutti gli ospiti di servirsi da soli. Il tajine può essere servito con il couscous o con una focaccia marocchina chiamata batbout . Questa è tipicamente usata come utensile per portare piccole porzioni alla bocca usando le mani.

Gli stili

Esistono quattro varietà principali di tagine da cucina: smaltate, non smaltate, in alluminio e in ghisa. Ognuno ha i suoi pro e contro, a seconda delle esigenze.

Non smaltato:

Le tagine non smaltate devono essere immerse in acqua e oliate prima dell’uso e possono essere poste solo a fuoco molto basso. Durante la cottura tenete d’occhio il contenuto liquido della pietanza; il cibo può bruciare rapidamente in una pentola non smaltata. Tuttavia, il materiale poroso consente alle spezie di farsi strada nella tagine stessa. Ogni piatto che cucini successivamente si basa su quel sapore e nel tempo un tagine ben utilizzato diventa il suo ingrediente segreto.

Smaltato:

lo smalto su un tagine lo rende più resistente alla combustione, ma impedisce anche a tutti quei deliziosi sapori marocchini di permeare l’argilla. Per qualcuno che vuole usare una tagine di argilla ma è ancora un po’ incerto e cauto, il percorso smaltato è buono per un primo acquisto.

Alluminio:

pensa a questi come tagine da campeggio. Sono ampiamente utilizzati in Marocco dai lavoratori che hanno preparato il pranzo per la giornata. Le tagine in alluminio sono leggere, portatili e trasmettono il calore più rapidamente rispetto agli altri tipi, ma non sono la scelta migliore per cuocere a fuoco lento grandi tagli di carne. Usali per ingredienti che cuociono velocemente come pesce o polpette.

Ghisa:

un tagine in ghisa resistente è un’ottima opzione per i cuochi meno esperti, poiché non si spezzano o bruciano facilmente come l’argilla. Cuociono bene anche a fuoco molto alto e possono anche essere riposti in forno se si esaurisce lo spazio sul piano cottura. La ghisa potrebbe essere la più versatile e durevole tra le alternative, ma è anche la più costosa. Tuttavia, il prezzo potrebbe valerne la pena per qualcosa che dura una vita. Dove trovarlo : Le Creuset produce alcuni dei migliori tagine in ghisa sul mercato.

Dimensioni:

le tajine sono disponibili in una gamma di dimensioni, più comunemente singole (una o due porzioni), per famiglie (da quattro a cinque porzioni) e grandi (da sei a otto porzioni). Occorre scegliere la versione che si pensa di utilizzare di più; sovraffollare una tajina troppo piccola porterà a una cottura irregolare e alla mancanza di spazio per il liquido, mentre una tajina troppo grande può rompersi più facilmente se il livello di umidità non viene controllato attentamente.