La tradizione della gastronomia del nostro Paese prevede tante ricette che utilizzano il vino, oltre all’utilizzo classico come bevanda per accompagnare i piatti. Il vino in cucina può essere utilizzato in vari modi, dalle salse alle marinature, e spesso viene usato anche per sfumare durante la preparazione delle ricette. Ma come si sceglie il vino adatto?
Il vino protagonista a tavola
Il vino è da sempre un protagonista indiscusso delle tavole di tutto il mondo, non solo come bevanda da gustare durante i pasti, ma anche come ingrediente prezioso in cucina dato che la sua versatilità e complessità aromatica lo rendono un elemento fondamentale per arricchire ed esaltare i sapori di molte pietanze. Oltre a essere apprezzato per le sue qualità organolettiche – di cui è possibile approfondire le conoscenze anche attraverso il web (nella rivista online Wine Meridian, ad esempio, il tema del vino è centrale) – viene impiegato anche in numerose ricette per insaporire salse, marinare carni, aromatizzare piatti e persino nella preparazione di dolci.
L’utilizzo del vino in cucina è molto antico. Risale all’epoca degli Etruschi e dei Romani, quando veniva usato per conservare meglio la carne. I pezzi di carne scelti venivano immersi nel vino per diversi giorni, con l’obiettivo di prevenire contaminazioni e di migliorarne il sapore. È una tecnica sorprendentemente simile a quelle che si usano attualmente.
L’importanza della qualità del vino
Una delle principali regole da rispettare nell’utilizzo del vino in cucina è quella che riguarda la qualità. A volte si pensa che, visto che il vino viene usato per cucinare, non deve necessariamente essere di ottima qualità. Le cose in realtà non stanno in questo modo, perché la qualità del vino è fondamentale per la buona riuscita di un piatto, tanto che un vino non ottimo potrebbe rovinare la riuscita di una ricetta.
La realizzazione dei piatti può prevedere l’uso di diverse tipologie di vino, che devono essere scelte proprio in base alla pietanza da preparare. Il vino bianco, ad esempio, si presta maggiormente per le zuppe e per i piatti a base di verdure e di pesce, mentre il vino rosso si abbina perfettamente alle carni rosse, nello specifico a brasati e stufati.
Per esempio, se si vuole usare il vino rosso nella marinatura di un piatto a base di carne, si dovrebbe tagliare la carne in piccoli pezzi, per fare in modo che la marinatura venga effettuata nel modo corretto. I vini rosati sono più trasversali e sono ideali sia per i piatti di carne che di pesce. Per preparare pasta e risotto, si possono usare vini rossi, ma anche bianchi e spumanti. I vini dal carattere dolce, come i passiti, sono molto usati per realizzare dolci e creme. Quelli liquorosi sono invece ideali per le cotture flambé.
Il ruolo dell’acidità nell’uso del vino
Quando si cucina utilizzando il vino, bisogna prestare molta attenzione ad un dettaglio importante. Il vino mantiene l’acidità, che non si riduce nel corso della cottura, ma può anche accentuarsi attraverso i sapori. Quindi è consigliabile bilanciare l’acidità con i grassi o gli amidi oppure aggiungere ingredienti ricchi di proteine. Se per esempio si sta procedendo con la preparazione di una salsa al vino che può essere utilizzata per insaporire un arrosto di carne, bisognerebbe ridurre più o meno metà del vino con scalogno, aggiungendo poi il fondo bruno.
Gli abbinamenti con i piatti
Per quanto riguarda gli abbinamenti, una buona soluzione potrebbe essere quella di abbinare le pietanze con gli stessi vini che sono stati utilizzati per la realizzazione della ricetta. Proprio perché il gusto personale è un fattore sempre essenziale in cucina, potrebbe essere utile sperimentare e creare degli abbinamenti capaci di soddisfare le preferenze.