Culinaria 10/12 Marzo 2012 Il Gusto dell’Identità

La scuola di cucina e pasticceria Les Chefs Blancs, con i suoi allievi guidati dai Resident Chefs nonché patron della scuola Sandro Masci e Giulia Steffanina, ha partecipato a questa importante manifestazione tesa a valorizzare il sapore italiano in un elogio alla qualità dei prodotti e alla loro esaltazione.

La scuola ha presentato ed offerto in degustazione il rigatone pop corn con cacio e pepe, sfera di pecorino cuore liquido, spuma di zuppetta di fagioli all’olio di liquerizia e chips di polenta di semola d’orzo, il cracker al caffè con spuma di ricotta, papaia e polvere di arancia ed un cheese cake alla robiola con composta di cipolle rosse e riso soffiato.


Cheese cake alla robiola con composta di cipolle rosse e riso soffiato

Per il Cheese cake

200 gr di robiola, 80 gr di zucchero, 125 gr di latte bio, 125 gr di crema di latte,1 foglio di gelatina grande

Ammorbidire in acqua fredda la gelatina. Scaldare il latte con lo zucchero e sciogliervi la gelatina e far raffreddare. Unire la robiola al latte . Montare la crema di latte e aggiungerla alla robiola. Riporre in frigorifero per almeno 6 ore.

Per la composta di cipolle

2 cipolle rosse, 4 cucchiai di zucchero, Acqua Tagliare le cipolle e farle rosolare con poco olio.

Aggiungere lo zucchero e l'acqua. Farle ridurre e caramellare. Frullare e passare al setaccio Per il crumble di farina di riso 100 gr di farina di riso, 100 gr di farina di mandorle, 100 gr di burro di burro morbido, 100 gr di zucchero di canna Mescolare insieme e sbriciolare su di una teglia con carta da forno e cuocere in forno a 170° per circa 10 minuti.

Per il riso soffiato

Riso, olio di arachidi Bollire il riso in acqua per circa 30 minuti.

Seccarlo a 35° per circa 12 ore. Friggere il riso in olio caldo a 170° per pochissimi secondi fino a che non si gonfia. Montaggio: porre sul fondo del bicchiere il crumble di farina di riso, aggiungere la crema di robiola e poca composta di cipolla. Cospargere la superficie con il riso soffiato e servire.


Popcorn di rigatone cacio e pepe 

Per persona

10 rigatoni di Gragnano, Olio profondo per friggere 80 g di pecorino biologico, Acqua di cottura Pepe Tellycherry, 1 fogliolina di mentuccia

Procedimento:

Cuocere i rigatoni in acqua salata per 25 minuti. Scolarli e lasciarli nell’essiccatore a 35° per almeno 24 ore. Conservare l’acqua di cottura. Friggere i rigatoni in olio profondo senza farli scurire. Preparare la crema di cacio mescolando il pecorino con il pepe e con poca acqua di cottura. Con una siringa grande o con una sac à poche riempire il rigatone e servire in finger food con una fogliolina di mentuccia.

http://www.scattidigusto.it/2012/03/07/culinaria-2012-il-programma-di-roma-con-tutti-gli-chef-dei-tre-giorni/

http://www.youtube.com/watch?v=W3CdhJ7dmd4

 

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