Inizio corso martedì 5 settembre 2017 dalle 10 alle 15 oppure dalle 17 alle 22

 

Corso Professionale Pasticceria

Il corso Professionale di Pasticceria è rivolto a tutti coloro che desiderano imparare e approfondire tecniche di pasticceria di base, avanzate e di tendenza. Lo scopo di questo corso è soprattutto quello di consentire ai partecipanti di trasformare una passione in una vera e propria professione da svolgere come pasticcere in strutture ristorative, bar e catering.

Il corso ha una durata di 27 incontri da 5 ore ciascuna che si svolgeranno 2 giorni alla settimana il martedì ed il giovedì  dalle ore 10:00 alle 15:00 oppure dalle 17:00 alle 22:00.

Il corso è a numero chiuso di massimo 9 allievi.

Il corso prevede lezioni di cucina con famosi e noti pastry chef italiani, tra i quali anche stellati Michelin.

Ogni partecipante lavorerà in postazione singola dotata di doppia piastra ad induzione di ultima generazione e di tutte le attrezzature necessarie per realizzare le ricette specifiche previste in ogni lezione.

Tutte le lezioni di pasticceria sono interamente pratiche con utilizzo di attrezzature all'avanguardia come forni a vapore, forni a convenzione, forno professionale pizza, abbattitore di temperatura, essiccatore, sottovuoto professionale a campana, roner per le cotture a bassa temperatura.

Agli allievi è consigliato vivamente di partecipare, perchè altamente formativo, come assistenti degli chefs ai corsi amatoriali serali e agli eventi ai quali parteciperà la scuola che si svolgeranno nei mesi di corso.

Verrà inoltre rilasciato l’attestato di formazione professionale come "Responsabile gestione delle procedure del piano per la sicurezza alimentare con metodo H.A.C.C.P. (20 ore)", formazione svolta secondo D.G.R. Lazio n° 282/02 - D.G.R. Lazio n° 230/06 - D.G.R. Lazio n° 825/09 - D.G.R. Lazio n° 3/11.(quotidianamente gli allievi dovranno applicare le norme di buona prassi igienica che comprendono la pulizia a fondo della postazione di lavoro, la pulizia dei frigoriferi , la corretta conservazione degli alimenti freschi e gli armadi con le derrate alimentari).

E’ richiesto un incontro preventivo presso la nostra struttura per meglio indirizzare alla scelta del corso.

Inoltre la nostra scuola ha ottenuto il prestigioso riconoscimento da parte della Federazione Italiana Cuochi Regione Lazio e dunque gli allievi potranno tesserarsi per l’anno solare 2017 alla FIC – URL al costo di € 50 presso la nostra segreteria.

I servizi offerti dall’iscrizione alla Unione Regionale Cuochi Lazio prevedono l’aggiornamento delle iniziative attraverso la newsletter di tutto ciò che avviene nella Federazione, l’abbonamento annuale alla rivista, ingresso gratuito o scontistica presso le principali Fiere italiane agroalimentari, possibilità di utilizzare il portale nella sezione cerco ed offro lavoro ed altri tantissimi vantaggi.

Agli allievi verrà assegnato un armadietto all'interno dello spogliatoio con lucchetto per riporre gli oggetti personali solo e strettamente durante l'orario delle lezioni. Alla fine di ogni singola lezione l'armadietto dovrà essere liberato.

Sede: Via dei Monti della Farnesina 77, 00135 Roma presso Officine Farneto

Inizio corso : martedì 6 settembre 2017 con prenotazione ed iscrizione obbligatoria entro e non oltre il 31 agosto 2017

Le lezioni si svolgeranno: martedì e giovedì

Orario del corso: dalle 10,00 alle 15,00 oppure dalle 17,00 alle 22,00

Costo del corso: € 2.000,00 + Iva 22% rateizzabili.

Possibilità di dilazioni di pagamento : 4 rate da 610 € oppure 5 rate da 488 €

Compreso nel prezzo del corso:

1 divisa completa con logo ricamato della scuola (pantaloni, giacca, grembiule, cappello)

Dispense specifiche per ogni lezione

Book per gli appunti

Uso dell'armadietto nei locali spogliatoio

Diploma di frequenza del corso Professionale di Pasticceria

Attestato di formazione professionale come "Responsabile gestione delle procedure del piano per la sicurezza alimentare con metodo H.A.C.C.P”

N.B. Le scarpe dell'antifortunistica dovranno essere acquistate a parte . C'è la possibilità di acquistarle tramite la scuola a € 40 circa.

PROGRAMMA DEL CORSO PROFESSIONALE DI PASTICCERIA:

1° incontro

Presentazione del corso e orientamento sulle tecnologie e attrezzature che si utilizzano in pasticceria. Lezione teorica sulla natura dei prodotti utilizzati in pasticceria . Teoria sulla tecnica della sfogliatura.

Pasta sfoglia. Ogni partecipante realizzerà un kg di pasta sfoglia.

2° incontro

Frolle: sucre, sable, frolla montata per biscotti al cacao e alla vaniglia, frolla classica, frolla senza glutine, frolla senza uova, frolla con olio, frolla con uova sode. Ogni partecipante realizzerà una crostata con confettura.

3° incontro

Teoria sulle masse montate . Le diverse tipologie di lievitazione.Masse montate, pan di spagna, bisquit savoiardo, crema pasticcera al cicoccolatoi. Verranno relalizzati un pan di spagna bianco, un rotolo di pasta bisquit con ricotta pistacchio e visciole, mini pan di spagna al cacao, biscotti savoiardi. Ogni partecipante realizzerà una mini mimosa al cioccolato.

4° incontro

Teoria sulla pasta choux origine e tecnica di lavorazione.Pasta choux al forno, pasta choux fritta, choux senza glutine, choux per intolleranti al lattosio, eclair. Craqueline dolce. Verranno preparate le creme di farcitura: crema pasticcera classica, crema per intolleranze al lattosio, crema zabaione, crema al caffè.Verranno realizzati: religiose al cioccolato, eclair al caffè, bignè al lemon curd, bignè con crema zabaione, zeppole con crema e visciole.

5° incontro

Teoria sulle creme bavaresi, crema inglese.Le creme bavaresi dolci . Ogni partecipante relaizzerà una crema bavarese.

6° incontro

Pasticceria mignon classica e moderna. Verranno realizzati mini tiramisù, mini creme caramel, mini cheese cake, macaron con ganache al cioccolato, mini lemon pie.

7° incontro

Teoria sulle lieviatazione. La pasticceria salata: pan brioche farcito, pizzette sfogliate al pomodoro e mozzarella, bottoncini di pane, girelle sfogliate, saccottini salati e croissant.

8° incontro

Le paste lievitate e sfogliate dolci : croissant classici, treccine, pain au chocolat, pain aux raisins, krapfen, ciambelle fritte, girandole, veneziane, brioche siciliane, maritozzi.

9° incontro

Teoria sulla meringa all'italiana , patè a bombe, semifreddi e parfait.Verranno relaizzati parfait e semifreddi con basi patè a bombe e meringa all'italiana con glasse di copertura , salse e decorazioni.

10° incontro

Teoria sulle mousse .Mousse classiche e moderne. Mousse senza uova, mousse alla frutta, mousse al piatto e mousse la cioccolato. Torta mousse glassata.

11° incontro

Teoria sul cioccolato : tree to bar dunque dall'albero alla tavoletta.Il cioccolato e i cioccolatini: cremosi ripieni, tartufi glassati, torroncini, praline. Ogni partecipante realizzerà i propri cioccolatini.

12° incontro

Ogni allievo procederà al temperaggio del cioccolato per realizzare cioccolatini: cremosi ripieni, tartufi glassati, torroncini, praline. Le creme ganache.

13° incontro Le torte , crostate ed i dolci della prima colazione. Soffici ciambelloni, plumcake e muffin.

14° incontro Le torte della tradizione e da ricorrenza, in chiave classica e moderna: millefoglie, profitterol, mont blanc, paris brest, pavlova, saint'honorè

15° incontro Predessert e Dessert al piatto da altissima ristorazione

16° incontro I dolci tradizionali italiani: baba, cannoli alla siciliana, pastiera ,torta ricotta e visciole, torta sbrisolona alle mandorle con zabaione.

17° incontro I dolci famosi dal mondo: carrot cake, strudel, london cheesecake, sacher torte, brownie.

18° incontro Il pane , grissini, focaccia. Cenni sul Lievito Madre

19° incontro I classici della ristorazione antica: tortino al cioccolato , creme brulèe, creme caramel, tiramisu' moderno, panna cotta etc

20° incontro Spume dolci calde e fredde con il sifone. Soufflè classico e spugne con il sifone.

21° incontro Biscotteria secca ,da banco e da the e  macaron.

22° incontro Progettazione dei piatti oggetto della cena esame.

23° incontro Lezione teorica e rilascio della certificazione HACCP con data da concordare

24° incontro Esame : scritto, pratico ed orale in sede.

25° incontro Preparazione dei piatti oggetto della cena di fine corso

26° incontro Preparazione dei piatti oggetto della cena di fine corso

27° incontro Cena finale di fine corso Gli allievi dovranno preparare un buffet di aperitivi salati ed il buffet finale di dolci. La cena di fine corso sarà aperta ad un pubblico pagante.

Brindisi finale e rilascio dell’attestato di frequenza al corso.

N.B. Il programma potrebbe subire delle variazioni

 

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